Da wo feiner Kaffee entsteht...

lm beschaulichen Bauerndorf Rüedisbach ob Wynigen wird seit rund zwei Jahren Kaffee geröstet und vertrieben. Eigentlich rechnet man hier eher mit Käsereien, Sägereien oder vielleicht einem Baugeschäft. Doch wer würde erwarten, dass in dieser uremmentalerischen Gegend Ware aus exotischen und fernen Ländern verarbeitet wird? Auf der Hinfahrt zur Spezialitätenrösterei «derkaffee» fallen einem als erstes die zwei modernen Hauskuben auf. Hier wohnen und arbeiten Christine Schürch und Daniel Sutter und gehen ihrer Berufung nach: der Kaffeerösterei. Was ursprünglich als leidenschaftliches Hobby begann, hat sich im Laufe der Jahre und definitiv ab 2008 zum Beruf und Lebensunterhalt gemausert. Zuerst arbeiteten die beiden in ihrem früheren Wohn Ort in Signau, seit 2012 sind sie in Rüedisbach tätig.




Direkter Einkauf beim Produzenten
Für die Kaffeespezialisten ist es vor allem wichtig, dass sie den Rohkaffee wenn immer möglich direkt beim Produzenten einkaufen k6nnen. Sie achten auf biologische Produktion, faire Löhne für Bauern und ihre Angestellten sowie auf strenge Qualitätskontrollen in der ganzen Produktionskette. Wenn möglich reisen die beiden einmal pro Jahr in die Anbaugebiete, um mit den Bauern direkt zu verhandeln. Oft sind sie dabei mit einem vor Ort wohnenden Bio-Zertifizierer unterwegs. Es sind viele Auflagen für die verschiedenen Labels notwendig, und diese werden auch streng eingehalten. Dank ihrer Sprachkenntnisse können sie beim «cupping», dem Testen der verschiedenen Kaffee Varietäiten, sofort mit den Anbietern über Geschmack und Qualität diskutieren und philosophieren. Pro Produzent wird jeweils gleich eine Bedarfsmenge fair eineinhalb Jahre eingekauft. Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll. Sie brauchen ein möglichst ausgeglichenes Klima ohne zu viel Sonne oder zu grosse Hitze, aber auch ohne Schnee oder Frost. Auch die Luftfeuchtigkeit sollte keinen grossen Schwankungen unterworfen sein. Somit ist die Schweiz nicht wirklich geeignet, um Kaffeeplantagen anzulegen.Im Tropenhaus Frutigen wachsen zwar rund dreissig Kaffeebäume, davon konnte 2013 rund ein Kilogramm Bohnen gewonnen werden. Dieser Kaffee ist jedoch bisher nur exklusiven Gourmets zugänglich und wird kaum zu einer Konkurrenz der afrikanischen oder südamerikanischen Produzenten werden.

Better beans for better brains
Stolz führen uns Christine Schürch und Daniel Sutter in das Rohkaffee-Lager. Hier liegen in den typischen Jutesäcken bei fünfundfünfzig prozentiger Luftfeuchtigkeit die edlen Bohnen aus Äthiopien, der Dominikanischen Republik und weiteren weitentfernten Ländern. Pro Jahr verarbeitet «derkaffee» circa fünfzehn Tonnen Rohkaffee. Diese werden sortenrein als «Real Estate» angeboten oder zu vier verschiedenen Mischungen weiterverarbeitet. Ein Lieblingsprojekt von Christine Schürch und Daniel Sutter ist «Spirit Mountain». Ein Zimmermann aus der Dominikanischen Republik, genauer aus Jarabacoa, hat neben seiner Finca eine Schule fair rund dreihundert Kinder gegründet. Nur die Hälfte der Schüler muss Schulgeld bezahlen, die anderen profitieren vom Engagement des Zimmermanns Chad und seiner Frau Chris. Erträge aus dem Kaffeeanbau und dem Zimmermannsunternehmen gehen direkt in dieses Projekt. Auch Christine und Daniel unterstützen dieses Unterfangen, indem Sie pro fünfhundert Gramm verkauftem «Spirit Mountain» einen Franken an die Schule weitergeben

Kernkompetenz Rösten
Die rohen Kaffeebohnen riechen nach nichts und sehen, zumindest für den Laien, auch nicht wirklich aufregend aus. Nach dem Rösten jedoch sind sie golden bis dunkelbraun und riechen betörend. Daniel Sutter ist der Röstmeister und zeigt uns seine moderne Röstmaschine. Sie funktioniere wie ein Tumbler, die Bohnen werden darin gewendet und gleichzeitig erhitzt. Bevor es ans Rösten geht, muss die Maschine jedoch auf zweihundert Grad aufgeheizt werden. Dann werden pro Röstvorgang rund vierundzwanzig Kilo Bohnen bei langsam ansteigender Temperatur geröstet, unter ständiger Beobachtung des Röstmeisters. Dies dauert rund zwanzig Minuten. Bei industriell hergestelltem Kaffee dauert dieser Prozess zwischen zwei und fünf Minuten, die Bohnen laufen auf einem Fliessband bei rund vierhundert Grad durch einen Röstofen. Nachdem Daniel Sutter mit dem Probenzieher die Qualität seiner Röstung überprüft und für gut befunden hat, gelangen die Bohnen auf ein Kühlsieb. Hier müssen die Bohnen rasch abgekühlt werden, Weil sie sonst nachrösten. Und ist die Röstung zu stark oder zu lang, werden die Bohnen bitter. Durch das Rösten verlieren die Bohnen Feuchtigkeit und rund zwanzig Prozent ihres ursprünglichen Gewichts. Nach dem Rösten und Abkühlen machen die Bohnen noch eine Kontrollrunde im Entsteiner. Zwar sind die meisten Bohnen auf der Plantage bereits von Hand erlesen worden, trotzdem finden sich immer wieder kleinere Steine im Rohkaffee, welche durch den Entsteiner vollständig entfernt werden. Nach der Röstprozedur müssen die Bohnen zur Aromabildung rund eine Woche «ausgasen», bevor sie konsumiert werden können. Das Spezielle an den Säcken von «derkaffee» ist ein Einweg-Ventil. Das lässt CO2 raus, aber keinen Sauerstoff zu den Bohnen, was einem weiteren Qualitätsanspruch gerecht wird. Für das Abpacken und Verschicken zeichnet vor allem Christine Schürch verantwortlich. Der Kaffee wird durch verschiedene Vertriebskanäle an die Kunden gebracht. Der grösste Teil wird direkt per Post an die Kunden und Kundinnen schweizweit verschickt. Das sind vor allem Private, aber je länger je mehr auch Restaurants, Büros und andere Geschäfte. Damit für die Ware maximale Frische garantiert werden kann, wird ein bis zwei Mal pro Woche und immer mit höchstens vierundzwanzig Kilogramm pro Vorgang geröstet, je nach Kundenbestellungen. Es werden auch individuelle Kundenwünsche für spezielle Mischungen berücksichtigt. Der Genuss Um einen wirklich guten Kaffee trinken zu können, benötigt es nebst der gesunden Pflanze, dem raschen Transport und der guten Lagerung, nebst dem schonenden Rösten und sorgfältigen Verpacken auch eine gut eingestellte Kaffeemaschine. Dazu organisieren Christine Schürch und Daniel Sutter regelmässig Kurse, bei denen die Teilnehmer ihre eigene Kaffeemaschine mitnehmen können. Sie lernen dann auch für zu Hause, optimalen Trinkgenuss aufzubereiten.  Daniel Sutter erklärt uns, dass der Espresso das «Praliné» des Kaffeetrinkens sei. Sobald zuviel Wasser durch den gemahlenen Kaffee gepresst wird, kommen Gerbsäuren und zu viel Koffein in die Tasse und machen das Getränk bitter und stark. Für eine vollere Tasse empfiehlt er deshalb, einen «Arnericano» zu machen: einfach einen Espresso mit heissem Wasser auffüllen. Der Besuch in der Spezialitiitenrösterei in Rüedisbach hat uns gezeigt, dass Kaffee nicht einfach Kaffee ist. Für den richtigen Genuss lohnt es sich, etwas mehr Aufwand auf sich zu nehmen, beim Kauf auf das Röstdatum zu achten und zum Beispiel die Wassertemperatur und den Mahlgrad bei der Maschine richtig einzustellen.

Spezialitätenrösterei derkaffee GmbH
Dorf 8
3474 Rüedisbach
Telefon: 034 415 20 50
Mail: info@derkaffee.ch
www.derkaffee.ch

Quelle: Lebenslust Emmental